Технология МАР - Упаковка продуктов в защитной газовой среде

Упаковка с изменением атмосферы

Охлажденное мясо, свежая рыба, охлажденные полуфабрикаты, мясная нарезка, колбасные изделия, сыр, свежий хлеб, овощи и фрукты, и многое другое - это и есть то, что Вы производите. C каждым днем покупатели Вашей продукции становятся все более требовательными к тому, за что они платят.
Еще в середине XX века для сохранения свежих продуктов начал применяться специальный газ, в основном при перевозке крупных партий мяса. При помощи этого газа создавалась специальная атмосфера вокруг продукта, которая препятствовала развитию бактерий и окислению жиров.
Позднее эта технология сохранения продуктов была успешно перенесена на продукты в потребительской упаковке и получила общее название МАР (Modified Atmosphere Packaging).
Технология МАР позволяет:

1. в несколько раз увеличить срок хранения

2. сократить или полностью исключить применение консервантов 

3. минимизировать возврат просроченных продуктов

4. расширить географию продаж

5. производить принципиально новые продукты

6. упаковывать продукты в привлекательную упаковку

MAP  - принцип действия

Технология МАР является защитой продуктов от микроорганизмов, которые продолжают разрушать продукт даже при низких температурах. Основной составляющей технологии МАР  является специальная смесь газов, выбранная на основе таких факторов воздействия на продукт, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления.

Основные газы, применяемые в системе MAP, это двуокись углерода, кислород и азот.
Двуокись углерода (СО2) используется обычно при концентрации выше 20%, а только в немногих случаях ниже этой концентрации; отличается сильными ингибиторными свойствами, замедляющими развитие бактерий и плесени. Механизм ингибиторного действия еще не полностью изучен, однако, воздействие на некоторые анаэробные микроорганизмы показывает, что здесь появляются также другие факторы, кроме фактора удаления кислорода. Присутствие СО2, в особенности в пищевых продуктах, содержащих большее количество воды, снижает рН продукта в результате появления угольной кислоты.
Растворимость СО2 уменьшает молекулярное давление этого газа в смеси, приводя в крайних случаях к „усадке" упаковки на продукте, что является эффектом, похожим на вакуумную упаковку. Этот эффект может быть
уравновешен введением в упаковку другого газа, которым обычно является азот. При больших концентрациях СО2, а также большем содержании воды в продукте, возможна угроза появления кислого привкуса в поверхностном слое продукта.
Азот (N2), не оказывая ингибиторного воздействия на развитие микроорганизмов, не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Однако применение этого газа для «обмывания» продуктов в упаковке перед наполнением смесью газов и замыканием, обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым, противодействуя развитию анаэробных бактерий, а также предохраняя от окисления жиры. При более высоком содержании N2 в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление N2 в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия 
Кислород - при упаковке многих продуктов можно избежать присутствия в упаковках кислорода, ответственного за процессы окисления и прогоркания жиров и порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий.  Однако бывают случаи, когда рекомендуется, чтобы содержание в упаковках кислорода, участвующего, например, в энзиматическом окислении свежего мяса, было соответствующе больше. Сохранение ярко-красного цвета говядины, ассоциируемого с ее свежестью, а являющегося следствием окисления миоглобина пурпурно-красного цвета, характерного для свежего мяса, и появления оксигемоглобина, требует содержания О2 в упаковке, доходящего даже до 80%. Входящий в реакцию кислород расходуется, его количество в упаковке уменьшается, зато увеличивается содержание СО2, растворяющегося в продукте. В системе MAP необходимо особенно старательно установить содержание кислорода в упаковке.

Обработанное мясо, нарезка

2 – 4 дня

4 – 5 недель